хМуниципальное автономное
дошкольное образовательное учреждение
«Детский сад № 15»

УТВЕРЖДЕНО

Приказом от 12.01.2021 № 02.1-Д

624447, Свердловская область, г. Краснотурьинск,
ул.Микова, 26, тел. 8 (34384) 6-82-27,
E-mail: solnechnyi.15@mail.ru, http://15kt.tvoysadik.ru

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
№ 01-7.15 от 12.01.2021
1. Общие положения

1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии (далее Положение)
разработано в целях усиления контроля за организацией питания
воспитанников, качеством доставляемых продуктов и соблюдения санитарногигиенических требований и в соответствии с санитарно-эпидемиологические
правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические
требования к организации общественного питания населения», утверждённые
постановлением Главного государственного санитарного врача РФ
от 27.10.2020 № 32, с Межгосударственным стандартом услуги общественного
питания «Метод органолептической оценки качества продукции общественного
питания «ГОСТ 31986-2012», Методических рекомендаций МР 2.4.5.0107-15
в МА ДОУ № 15 (далее – ДОУ).
1.2. Бракеражная комиссия (далее – Комиссия) в своей деятельности
руководствуется требованиями СанПиН, технологическими картами, ГОСТами,
Примерным десятидневным меню, данным Положением.
2. Порядок создания Комиссии и ее состав
2.1. Комиссия создается на основании приказа заведующего ДОУ.
2.2. Комиссия состоит из не менее трех человек. В состав Комиссии
входят: представители ДОУ (заведующий, в его отсутствие – заместитель
заведующего); медицинский работник ГАЗУ СО «Краснотурьинска городская
больница»; представитель предприятия, осуществляющего услугу по
организации питания (повар-бригадир, повар).
2.3. Члены комиссии не должны иметь ограничений по медицинским
показаниям (хронические заболевания, аллергия), владеть навыками оценки
продукции и знать критерии качества.
3. Обязанности Комиссии
Комиссия:
- осуществляет контроль за правильностью отбора и хранения суточной
пробы;
- контролировать выход готовой продукции;
- проводит бракераж готовой продукции, т. е. определяет ее цвет, запах,

вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т.д;
- приостанавливает выдачу готовой продукции в случае выявления
каких-либо нарушений, замечаний до принятия необходимых мер по
устранению замечаний;
- проверяет соблюдения условий хранения продуктов питания, сроков
ее реализации.
4. Содержание работы Комиссии
4.1. Комиссия проверяет наличие суточных проб готовой продукции (все
готовые блюда), правильность отбора и хранение суточной пробы.
В целях контроля за качеством и безопасностью приготовленной
пищевой продукции на пищеблоках должна отбираться суточная проба от
каждой партии приготовленной пищевой продукции.
Отбор суточной пробы должен осуществляться назначенным
ответственным
работником
пищеблока
в
специально
выделенные
обеззараженные и промаркированные емкости (плотно закрывающиеся) отдельно каждое блюдо и (или) кулинарное изделие. Холодные закуски, первые
блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) должны отбираться в количестве не
менее 100 г. Порционные блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса,
бутерброды должны оставляться поштучно, целиком (в объеме одной порции).
Суточные пробы должны храниться не менее 48 часов в специально
отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2 °C до
+6 °C.
4.2. Комиссия определяет фактический выход одной порции. Масса
порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню.
Масса вторых блюд (каши, пудинги и т.д.) определяется путем взвешивания
всех порций в общей посуде с вычетом массы тары и учетом числа порций. Из
порционных блюд (котлеты, биточки, мясо птицы и т.д.) взвешиваются 10
порций вместе и выборочно 2-3 порции, устанавливается средняя масса одной
порции. Отклонения от нормы в одной порции не должны превышать ±3%, но
масса 10 порций должна соответствовать норме.
4.3. Бракеражный контроль проводится непосредственно в помещении
пищеблока. Члены Комиссии ежедневно снимают бракеражные пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи в соответствии с Графиком выдачи
готовой продукции.
4.4. Комиссия должна предварительно ознакомиться с меню. В меню
должны быть: дата, полное наименование блюда, выход порций, цена. Меню
должно быть утверждено заведующим ДОУ, подписано заведующим
производством предприятия, осуществляющего услугу по организации
питания.
4.5. Бракеражная проба берется непосредственно из емкости, в которых
готовится, предварительно перемешав пищу. Бракераж начинают с блюд,
имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т.п.), а затем дегустируют те
блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда
2

дегустируют в последнюю очередь. Отбирается
стерильными или прокипяченными ложками в
предназначенную для отбора.

бракеражная проба
отдельную посуду,

4.6. Комиссия оценивает качество приготовления пищи по всем
показателям органолептического метода: цвету, внешнему виду, текстуре
(консистенции), вкусу и запаху с использованием бальной шкалы (Приложение
1).
4.7. Результаты контроля регистрируются в журнале бракеража готовой
продукции с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой
продукции (Приложения 2).
4.8. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае
неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных
недостатков.

3

Приложение 1
к Положению о бракеражной комиссии от 12.01.2021 № 01-7.21

ОЦЕНКА
качество приготовления пищи по всем показателям органолептического метода

3

2

«хорошее качество»
«удовлетворительное качество»

4

«неудовлетворительное
качество»

5

«отличное качество»

балл

качество

отклонения

блюда
(кулинарные изделия)
приготовлены
в строгом
соответствии
с рецептурой
и технологией

не имеют по органолептическим показателям
отклонений от установленных требований

незначительные
отклонения
от установленных
требований

характерные, но слабовыраженные запах и вкус;
наличие бесцветного или слабоокрашенного жира;
неправильное соотношение жидкой части в супах;
недостаточно
аккуратную
или
частично
нарушенную форму нарезку;
- слегка переваренные, но сохранившие форму овощи
и другие продукты;
- небрежное оформление блюда;
- недостаточно интенсивный или неравномерный
цвет.
-

значительные
отклонения
от требований
кулинарии

недопустимые
отклонения от
требований
кулинарии

-

несоблюдение соотношений компонентов;
подсыхание поверхности изделий, их подгорание;
нарушение формы изделий;
крупная неравномерная нарезка овощей для
салатов, супов, вторых блюд;
привкусы осалившегося жира или сметаны
повышенной кислотности;
неоднородность соусов;
слабый или чрезмерно резкий запах специй;
наличие жидкости в салатах;
перевариваемость круп, макаронных изделий;
жестковатая консистенция мяса, птицы и др

- изделия или блюда с посторонним, несвойственным
им привкусом (сырой крупы, не пассированной
муки, кислой капусты) и запахом (пареных или
сильно пережаренных овощей и др.);
- пересоленные, резко кислые, с отчетливым
привкусом
горечи,
недоваренные
или
недожаренные, подгорелые;
- утратившие форму,
с несвойственной им
консистенцией;
- изделия, блюда с недовесом

4

МЕТОДИКА
органолептической оценки готовой продукции
Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов готовой
продукции. Определяется внешний вид. При оценке внешнего вида обращают внимание на
его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и
однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности,
вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.
При оценке запаха устанавливают типичность запаха для блюда, оценивают качество
отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие
посторонних запахов. Запах определяют при той температуре, при которой употребляется
данное блюдо.
Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции
помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса
для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса,
если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов. Вкус пищи
устанавливается при характерной для нее температуре. Основные вкусовые ощущения:
кислый, сладкий, горький, соленый.
Оценка первых блюд. При оценке внешнего вида первых блюд проверяют форму
нарезки овощей и других компонентов, сохранение их в процессе варки (не должно быть
сильно разваренных овощей, утративших форму нарезки).
Обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготовляемых из
мяса и рыбы (недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют
мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных пленок).
При проверке пюреобразных супов суп-пюре должен быть однородным по всей массе,
без отслаивания жидкости на его поверхности.
При определении вкуса и запаха - нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия
горечи, не свойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосоленности или
пересола. У супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если
первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны.
Оценка вторых блюд. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные
части оцениваются отдельно. Соусным блюдам (гуляш, рагу) дается общая оценка.
При внешнем осмотре блюд обращать внимание на характер нарезки кусков мяса,
равномерность порционирования. В изделиях из мяса и рыбы определяют цвет, как на
поверхности, так и на разрезе, что позволяет выявить нарушения в технологии
приготовления блюда.
При определении вкуса и запаха - наличие специфических запахов. Вареная рыба
должна иметь вкус, характерный для данного вида, с хорошо выраженным привкусом
овощей и пряностей, Она должна быть мягкой, сочной, не крошиться, сохранять форму
нарезки.
Крупяные, мучные или овощные гарниры проверяют по консистенцию.
В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зерна отделяются друг от друга. Распределяя кашу
тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, комков,
посторонних примесей.
Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко
отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки.
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество чистки овощей и
картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид и в цвет. Так, если картофельное пюре
разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного
картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в
рецептуре молока и жира. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из
ложки в тарелку. Обязательно обращают внимание на цвет соуса.

5

Приложение 2
к Положению о бракеражной комиссии от 12.01.2021 № 01-7.21

ЖУРНАЛ
БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Результаты бракеражной пробы заносятся в «Журнал бракеража готовой
продукции» установленного образца:
Дата и час
изготовлени
я блюда

Время
снятия
бракеража

1

2

Наименование
готового блюда

Результаты
органолептической оценки
качества готовых
блюд

Разрешение к
реализации
блюда,
кулинарного
изделия

Подписи
членов
бракеражной
комиссии

Результат
взвешива
ния
порционн
ых блюд

Примечание

3

4

5

6

7

8

Бракеражный

журнал

должен

быть

пронумерован,

прошнурован

и скреплен печатью. Каждая оценка обязательно записывается подписывается
всеми членами комиссии. Замечания и нарушения, установленные комиссией
при приготовлении блюд заносятся в графу для примечаний.

6

Powered by TCPDF (www.tcpdf.org)